Jak przywrócić uczucie smaku i zapachu, gdy jest zimno?

Wiele osób ma do czynienia ze zjawiskiem, gdy zdolność do postrzegania zapachów i smaków zauważalnie maleje lub znika całkowicie.

Dla tych, którzy nie są zaznajomieni z takim stanem, wszystko to może wydawać się mało znaczące. Ale w rzeczywistości utrata smaku i zapachu znacznie komplikuje życie, sprawia, że ​​jest wyblakły, świeży, co znacznie wpływa na stan emocjonalny.

Mechanizm postrzegania zapachów i smaków

Każdy z nas postrzega zapachy wrażliwych komórek znajdujących się w błonie śluzowej w głębi jamy nosowej. Poprzez kanały nerwowe sygnał trafia do mózgu, który przetwarza informacje.

Receptory smakowe znajdują się w ustach. Słony, kwaśny, słodki lub gorzki jest postrzegany przez specjalne brodawki języka. Każda grupa zajmuje swoją własną strefę i jest odpowiedzialna za postrzeganie określonego smaku. Wszystkie wrażenia smakowe są również analizowane przez mózg.

Utrata zapachu w języku lekarzy - anosmia. Jeśli osoba przestała dostrzegać gusta, nazywa się to awgesią.

Włókna nerwowe obu analizatorów są ściśle powiązane. Dlatego brakujący zmysł węchu często prowadzi do zmiany smaku, znane dania są postrzegane nieodpowiednio, ponieważ wydaje nam się, że jedzenie nie ma zwykłego smaku. Ale w rzeczywistości nie jesteśmy w stanie złapać smaku potrawy.

Najczęstsze przyczyny zaburzeń smaku i percepcji węchowej

Najczęstszym powodem, dla którego przestajemy postrzegać zapachy i smak żywności, jest zimno, ale może nie być jedynym winowajcą. Bardzo ważne jest określenie pochodzenia objawów w czasie, aby przepisać właściwą terapię.

Ostre zapalenie, obrzęk i nagromadzenie śluzu występują, gdy przeziębienie powoduje rozwój flory patogennej, która jest zawsze obecna w organizmie, lub wirusy i bakterie dostają się do organizmu. W przypadku wystąpienia niekorzystnych warunków, ogólne osłabienie odporności, patogeny mnożą się szybko. Zatoki nosowe, zwalczające infekcję, wytwarzają śluz, który jest przeznaczony do zwalczania głębszego wprowadzania patogenów.

Utrata zapachu i niemożność cieszenia się jedzeniem może mieć kilka powodów:

1. dysfunkcja mięśni pracujących w ścianach naczyń nosa. Efekt ten obserwuje się u tych, którzy nadużywają kropli z zimna. Nie mają one efektu terapeutycznego, ale tylko wpływają na objawy, więc nie są zalecane przez ponad 5 dni. Po tym okresie środki działania zwężającego naczynia zaczynają negatywnie wpływać na stan błony śluzowej, w wyniku czego nasze zdolności węchowe są osłabione;
2. alergia. Powoduje poważne obrzęk i ciężkie wydzielanie z nosa, co prowadzi do utraty zapachu;
3. kontakt z substancjami drażniącymi. W roli prowokatorów mogą działać niektóre substancje, a nawet produkty. Możesz stracić zmysł węchu lub smaku po kontakcie z czosnkiem lub octem. Dysfunkcja węchowa często występuje podczas stosowania chemicznych detergentów o ostrym zapachu. Praca receptorów błony śluzowej nosa jest również osłabiona, gdy uderza w nie dym papierosowy;
4. niewydolność hormonalna. Percepcja smaku i zapachu czasami zmienia się podczas miesiączki lub ciąży, przyjmując doustne środki antykoncepcyjne. Takie zmiany są tymczasowe i zazwyczaj mają miejsce same;
   wrodzone i nabyte wady anatomiczne. Powinno to obejmować polipy, migdałki, różne stany zapalne, indywidualne cechy strukturalne przegrody nosowej. Interwencja chirurgiczna może rozwiązać niektóre z tych problemów;
5. uszkodzenia mechaniczne. Powstają nie tylko w wyniku rozległych obrażeń, ale także z powodu działania małych cząstek: wiórów metalowych lub drewnianych, pyłu itp.;
6. zmiany wieku;
7. Zaburzenia CNS.

Utrata czucia w zaburzeniach nerwowych

Ma kilka stopni:

• całkowita utrata wrażliwości (anosmia);
• iluzoryczne postrzeganie otaczających zapachów (kakosmia);
• częściowa percepcja, uwięzienie tylko silnych zapachów (hiposmia);
• bardzo ostry węch (hiperosmia).

Wszystkie problemy związane z zmysłem węchu są zwykle powodowane przez przyczyny, które można przypisać do dwóch grup: obwodowej i centralnej. Pierwszą grupą przyczyn są patologie występujące w jamie nosowej. Te ostatnie są konsekwencjami zakłócenia mózgu, a także nerwu węchowego pod wpływem różnych chorób lub wieku.

Utrata smaku i zapachu po przeziębieniu lub z innych przyczyn może prowadzić do stanu apatii lub zwiększonej drażliwości. Wielu ucieka się do leczenia objawowego.

Aby jednak skutecznie walczyć o przywrócenie wrażliwości i normalizację receptorów jamy nosowej i jamy ustnej, należy przestrzegać zaleceń lekarskich. Tylko lekarz może z dokładnością określić, dlaczego zapach i smak zniknęły, podać właściwą poradę, jak je przywrócić.

Szczególnie musisz być ostrożny, jeśli utracona wrażliwość nie jest chora na zimno. Możesz potrzebować pomocy neurologa, aby zdiagnozować prawdopodobne patologie mózgu lub inne poważne choroby.

Metody radzenia sobie z utratą wrażliwości

Jak przywrócić uczucie smaku i zapachu, gdy masz przeziębienie, lekarz prowadzący wie najlepiej.

Czasami konieczne jest przeprowadzenie specjalnego testu, który ma na celu ustalenie, jak właściwy jest pacjent, mówiąc: „Nie czuję smaku żywności...” lub „Zapach zniknął...” Test polega na tym, że pacjentowi z kolei oferuje się wdychanie zawartości fiolek zawierających silnie pachnące substancje. Zazwyczaj wylewa się roztwór octu, nalewki z waleriany, amoniaku.

W domu w eksperymencie można używać płynów i produktów, które są w zasięgu ręki: alkoholu, perfum lub rozcieńczalnika do farb, wypalonego zapałki. Jeśli każdy kolejny zapach pacjenta nadal nie jest w stanie odczuć, możemy stwierdzić, że ma problem.

Aby zrozumieć, jak przywrócić zmysł węchu i cieszyć się jedzeniem, potrzebujesz specjalisty otolaryngologa.

Tradycyjne leczenie

Jeśli lekarz stwierdzi, że przyczyną ciężkiego wydzielania śluzu jest przeziębienie, zapalenie zatok, infekcja wirusowa, jak również alergie, przepisywane są środki zwężające naczynia. W 3-5 dniu stosowania odpowiednich kropli lub sprayu odczuwa się zwykle znaczną ulgę w oddychaniu przez nos. Z biegiem czasu pacjent zauważy, że jego węch stopniowo powraca.

W większości przypadków występuje wyciek z nosa spowodowany infekcją wirusową. Dobrze reaguje na leczenie objawowe. Pacjentowi pokazano obfity ciepły napój, wprowadzenie soli fizjologicznej i środków przeciwwirusowych.

Jeśli infekcja bakteryjna stała się przyczyną dolegliwości, wymagane będą tu antybiotyki, które z powodu alergii mają charakter antyhistaminowy.

Wszystkie powyższe metody eliminują przyczynę choroby. Ale jak przywrócić zapach i smak, jeśli nos jest upchany? Konieczne jest oczyszczenie narządu oddechowego z nagromadzonego zagęszczonego śluzu.

Aby to zrobić, zrobi to gotowy produkt lub najprostszy roztwór soli fizjologicznej, który łatwo zrobić w domu. Weź 1 łyżeczkę. sól (najlepiej morze), wymieszaj w ciepłej przegotowanej wodzie (1 szklanka). Będzie również wymagać strzykawki. Powstały przefiltrowany roztwór jest tam zbierany, a dwa nozdrza są przemywane na przemian nad zlewem, tak że woda wchodzi do jednego nozdrza i wylewa się z drugiego. Zaleca się przeprowadzanie zabiegu 2-3 razy dziennie.

Jak złagodzić ten stan

Jakich metod można jeszcze użyć, co zrobić, aby złagodzić stan pacjenta? Pokazuje mu:

• Gorący prysznic. Kanały nosowe są dobrze czyszczone pod wpływem pary. Po prysznicu musisz się dobrze owinąć, idź do łóżka.
• Nawilżanie powietrza. Staraj się utrzymać wilgotność w pomieszczeniu w granicach 60–65%. W tym celu można powiesić mokrą szmatkę na akumulatorze parowym lub użyć nawilżacza zakupionego w sklepie.
• Dużo ciepłego płynu. Odpowiednie herbaty, kompoty, napoje owocowe, niezbyt bogaty rosół z kurczaka.
• Fizjoterapia, terapia laserowa, terapia magnetyczna. Pomoc inhalacji za pomocą leków zawierających hydrokortyzon.
• Zastosowanie środków immunomodulujących.
• Dobrą pomocą jest masaż i ćwiczenia oddechowe.

Jak odzyskać utracony smak? Najlepszą odpowiedź na to pytanie można uzyskać od specjalisty. Lekarze zazwyczaj przepisują leki zawierające erytromycynę, jeśli wykryta zostanie bakteryjna lub wirusowa natura dolegliwości, a także preparaty sztucznej śliny w jej niedoborze.

Środki ludowe

Zaletą tradycyjnej medycyny jest to, że wykorzystuje tylko naturalne substancje. Te przepisy można również stosować oprócz leczenia. Oto najprostsze:

• Wdychanie. Do szklanki wrzącej wody dodaj 10 kropli soku z cytryny i jednego z olejków eterycznych: mięty pieprzowej, lawendy, jodły lub eukaliptusa. Leczenie trwa od 5 do 10 dni, odbywa się przy jednej procedurze dziennie. Bardzo popularne są również inhalacje na gorących ziemniakach, rumianku, wywarach szałwiowych.
• Krople oleju. Zwykle stosuje się mentol i olej kamforowy w równych proporcjach lub olej z bazylii.
• Turunda. 2 razy dziennie gaziki nasączone masłem i olejem roślinnym umieszcza się w równych częściach plus trzy razy mniej propolisu w kanałach nosowych.
• Krople. Na podstawie miodu i soku z buraków (1: 3), oleju brzoskwiniowego, mumii (10: 1).
• Rozgrzewka Tylko wtedy, gdy lekarz, który ustalił przyczynę choroby, jej nie zabrania, ponieważ rozgrzewka nie zawsze jest pomocna.
• Balsam „Gwiazda”. Zalecane jest smarowanie niektórych punktów.

Aby przywrócić smak, użyj również:

• Ziołowa inhalacja.
• Picie Dobre mleko pomaga miód.
• Odwar czosnkowy. 200 ml wody gotuje się, 4 ząbki czosnku gotuje się w niej przez 2-3 minuty, lekko osolone i upite na gorąco.

Niecierpliwi pacjenci często zadają pytanie: „Jak szybko mogę wyzdrowieć, kiedy znów poczuję wszystkie zapachy i smaki?” Lekarz nigdy nie będzie w stanie odpowiedzieć na takie pytania. Jak długo zajmie człowiekowi powrót do normalności, zależy od indywidualnych cech każdego z nich.

Zapobieganie

Zapobieganie pomoże zapobiec problemom. Aby nie pytać lekarza, dlaczego znika zapach lub poczucie smaku, należy w odpowiednim czasie leczyć choroby nosogardzieli, w przypadku przewlekłego nieżytu nosa nie zaniedbywać procedur higienicznych.

I postępuj zgodnie z tradycyjną radą dotyczącą zdrowego odżywiania, pozbywania się złych nawyków, chodzenia i wychowania fizycznego na świeżym powietrzu. Zawsze lepiej jest zapobiegać występowaniu choroby niż leczyć ją przez długi czas.

Biochemiczne zasady organoleptyczne: smak i zapach (str. 1 z 2)

„Biochemiczne zasady organoleptyczne: smak i zapach”

Wpływ czynników na smak i wrażenia węchowe

Adaptacja i uwrażliwienie. Adaptacja jest zdolnością adaptacyjną narządów smaku i zapachu, która polega na zmniejszeniu ich wrażliwości spowodowanej przedłużoną ekspozycją na bodziec (ciągły lub powtarzalny) o tej samej jakości i stałej intensywności. Kiedy bodziec przestaje wpływać, następuje przywrócenie smaku i wrażliwości węchowej. W przeciwieństwie do wzroku, narządy zapachu i smaku podlegają szybkiej adaptacji. Adaptacja do zapachów u ludzi jest bardziej wyraźna niż smaki. W szczególności osoba zwykle nie czuje zapachu swoich ubrań, swojego mieszkania, własnego ciała. W niektórych przypadkach, przy wielokrotnym narażeniu na bardzo słabe bodźce, które pojawiają się kolejno jeden po drugim w znacznych odstępach czasu, wrażliwość narządu smaku lub zapachu może się zwiększać i utrzymywać przez długi czas. Zjawisko to nazywane jest uczuleniem.

Wzrost czułości uzyskuje się za pomocą bodźców, których intensywność jest równa progowi, a także dzięki aktywności samego degustatora. Przedział czasowy między powtarzaną ekspozycją na bodziec zależy od rodzaju bodźca i zdolności sensorycznych degustatorów. Na przykład, dla słuchu i wzroku, interwał ten może wynosić 3 minuty dla jednego degusatora i 1,5 minuty dla innego. Uczulenie charakteryzuje się trwałością.

G.A. Vuks zauważa, że ​​indukowane eksperymentalnie uczulenie węchowe można utrzymać przez 7-22 dni. Brakujący efekt zostanie przywrócony po kilku treningach. Aby zwiększyć czułość na określony bodziec średnio o 60-70%, konieczne jest odczuwanie jego wpływu na odpowiedni analizator sensoryczny przez 30-35 minut w odstępie 1-2 minut. Uczulenie na pojedynczy zapach powoduje lekki wzrost wrażliwości na inne zapachy.

1. Indywidualna podatność zapachów i smaków.

Niektórzy ludzie mają nieprzyjemny zapach w stosunku do wszystkich substancji zapachowych lub jednej substancji lub grupy substancji. Zjawisko to nazywane jest anosmią i występuje w odniesieniu do kwasu masłowego, trimetyloaminy, kwasu cyjanowodorowego, alkoholu, skatolu i wielu innych substancji.

Anosmia występuje częściej u mężczyzn (około 20%), rzadziej u kobiet (około 5%). Uważa się, że dziedziczą ją potomkowie tej samej płci. Anosmia zachowuje swój normalny zmysł węchu w odniesieniu do wielu powszechnych zapachów. W większości przypadków osoba nie jest świadoma, że ​​ma częściowy brak zapachu. Zjawisko to staje się niezwykle ważne przy wyborze specjalistów w analizie sensorycznej.

Utrata zapachu może być spowodowana obrażeniami po chorobie lub wypadkami drogowymi lub lekami. Choroby nosogardzieli często prowadzą do zmniejszenia funkcji węchowej: przewlekłego nieżytu nosa i przewlekłych chorób zapalnych zatok przynosowych - zapalenia zatok, zapalenia zatok czołowych, zapalenia klinowego, zakażeń rinowirusem. Zmysł węchu można zmniejszyć dzięki migdałkom, polipom w nosie, skrzywieniu przegrody nosowej.

Istnieją różne sposoby przywrócenia zapachu, od fizykoterapii do chirurgii.

Częste przypadki zmniejszonej wrażliwości węchowej na wszystkie lub pojedyncze substancje zapachowe. Zjawisko to nazywane jest hiposmią. Znacznie rzadziej występuje niezwykle wysoka wrażliwość węchowa osoby na wszystkie substancje zapachowe lub pojedynczą substancję lub grupę substancji, zjawisko to nazywane jest hiperosmią.

Mogą istnieć halucynacje węchu, przejawiające się w fakcie, że osoba wącha zapach, który w rzeczywistości nie jest. Ten rodzaj porażki węchu nazywany jest spontanicznym zapachem lub parosmią.

Brak wrażliwości smakowej na wszystkie smaki lub na jedną substancję lub grupę substancji nazywa się agevzia. Około 17% ludzi nie odczuwa gorzkiego smaku związków, których struktura chemiczna opiera się na grupie -NH-C = S i która, jak twierdzi większość ludzi, ma gorzki smak.

Zmniejszona wrażliwość smakowa na wszystkie lub pojedyncze substancje nazywana jest hypogeus, a niezwykle wysoka czułość nazywana jest hyperheaded. Zdeprawowana zdolność do wyczuwania smaku niezwykła dla danej substancji lub grupy substancji jest określana terminem parageusia.

2. Wraz z wiekiem wrażliwość na zapach zmniejsza się w sekwencji logarytmicznej. Dotyczy to nie tylko zmysłu węchu, ale także wrażenia wzrokowego, słuchowego, smakowego i dotykowego. Uważa się, że osoba traci do 50% ostrości wzroku i słuchu w wieku 13-15 lat, postrzega zapach i smak - o 22-29, wrażliwość dotykową - o 60 lat. Współczynnik wieku nie jest decydujący. W zależności od danych naturalnych, stylu życia, odżywiania, nawyków, charakteru pracy, sprawności narządów zmysłów wraz z wiekiem, osoba może zwiększyć wrażliwość na zapach, smak, dotyk, a tym bardziej na słuch i wzrok.

3. Pamięć i zapach to zdolność osoby do rozpoznawania zapachów, które były wcześniej spotykane, tj. umiejętność zapamiętywania, zapamiętywania i rozpoznawania znanego zapachu.

4. Maskowanie zapachów nazywane jest przypadkami tłumienia jednego zapachu przez inny. Jeśli dwa lub trzy zapachy działają jednocześnie na narząd węchowy, może się zdarzyć, że żaden z nich nie pokaże swoich prawdziwych właściwości, a postrzegany zapach będzie niepewny lub w ogóle nie będzie odczuwalny.

5. Kompensacja zapachów i smaków. Kompensacja charakteryzuje się wzmocnieniem, osłabieniem lub zanikiem odczucia spowodowanego przez podstawowy smak lub zapach i jest związana z obecnością niewielkich ilości substancji o innym smaku lub zapachu. Istnieją dodatnie i ujemne odszkodowania. W pierwszym przypadku główny smak lub zapach jest wzmocniony przez wpływ innego smaku lub zapachu, w drugim przypadku główne odczucie jest osłabione.

Na przykład fruktoza jest słodsza w kwaśnym środowisku, a glukoza ze wzrostem kwasowości jest mniej słodka. Percepcja smaku mieszanin cukrów nie jest prostym sumowaniem intensywności słodkiego smaku składników. Zazwyczaj mieszanina cukrów jest mniej słodka niż obliczone dane dotyczące sumy składników.

Przy jednoczesnej ekspozycji dwóch różnych bodźców smakowych uczucie słabszego może zniknąć. Słony, słodki, kwaśny smak łatwo znika.

Wrażenia węchowe i smakowe

Zmysł węchu jest niezwykle subtelnym uczuciem. Zwykły człowiek może łatwo odróżnić i zapamiętać do 1000 zapachów, a specjalista z doświadczeniem może rozróżnić od 10 000 do 17 000 zapachów. Wraz z pojęciem zapachu, terminy „aromat” są używane do oznaczenia przyjemnego zapachu i „bukietu” w celu scharakteryzowania złożonego aromatu, który powstaje w wyniku procesów enzymatycznych i chemicznych, takich jak starzenie się win i brandy, oraz dojrzewających serów podpuszczkowych, konserw rybnych „Sprati” i Sardynki „podczas fermentacji herbaty, prażenia ziaren kawy itp.

Organ zapachowy znajduje się w jamie nosowej. Nabłonek węchowy zajmuje powierzchnię 3-5 cm 2, ma żółty kolor ze względu na obecność granulek barwnika w specjalnych wrażliwych komórkach znajdujących się w błonie śluzowej górnej części przegrody nosowej, sklepienia nosowego i innych obszarach. Nabłonek węchowy, znajdujący się w górnej części jamy nosowej, jest bezpośrednio połączony z jamą ustną. Cząsteczki lotnych substancji zapachowych w jamie ustnej łatwo przechodzą przez nosogardziel do jamy nosowej (ryc. 7).

Różnorodność zapachu pochodzi z pobudzenia nerwu trójdzielnego, który ma wiele zakończeń w jamie nosowej. Nerwy gardła i języka, nerw błędny krtani i innych nerwów są słabo pobudzone pod wpływem substancji aromaterapeutycznych. Stwierdzono stymulujący wpływ niektórych zapachów na zdolność do intensywnej pracy fizycznej lub umysłowej, a także uspokajający wpływ poszczególnych zapachów na ludzki układ nerwowy i inne układy. W Japonii niektóre firmy stosują te właściwości olejków eterycznych do zarządzania wydajnością pracowników i poprawy wydajności swoich firm. Podczas dnia roboczego powietrze w przestrzeni biurowej jest nawaniane przez system klimatyzatorów o określonym zapachu, który pobudza układ nerwowy (w pierwszej połowie) lub uspokaja pracowników (na koniec dnia roboczego).

W ciągu ostatnich 100 lat zidentyfikowano około 30 różnych hipotez zapachowych, ale jak dotąd nie ma naukowo udowodnionej teorii. Hipotezy stereochemiczne i membranowe są szerzej znane. Ta ostatnia wyjaśnia pojawienie się zapachu przez przepuszczalność błony komórkowej przez cząsteczki substancji lotnych, ale nie uzasadnia szerokiego zakresu odczuwanych odczuć węchowych. Zgodnie z hipotezą stereochemiczną, rozpoznawanie zapachu zależy od zgodności wielkości i kształtu cząsteczek substancji tworzącej zapach (tak zwanej geometrii cząstek) z pewnymi otworami (porami) w węchowym obszarze nosa. Nagroda Nobla P. Martina (Anglia) dotycząca mechanizmu zmysłu powonienia opiera się na interakcji enzymów aktywowanych przez pachnące cząsteczki z odpowiednimi koenzymami.

Wraz z nierozwiązanymi trudnościami w teoretycznej interpretacji mechanizmu percepcji zapachów przez narząd węchowy, problem klasyfikacji zapachów pozostaje nierozwiązany. Zaproponowano kilka systemów klasyfikacji, dzieląc zapachy na 4, 7, 9, 10, 11 grup, które w połączeniu tworzą istniejące odcienie. Na przykład klasyfikacja Crockera i Hendersona (1927) dzieli wszystkie znane zapachy na cztery grupy:

· Pachnące kwiaty (niektóre ketony mają zapach fioletu, a także zapach piżma);

· Kwaśny (elementy tego zapachu zawarte są w kwasie mrówkowym i octowym);

Zapach i smak wody - gdzie norma i gdzie zanieczyszczenie

Chemicznie czysta woda jest bezwonna i bez smaku. Niemniej jednak, w naturze takiej wody nie ma miejsca, w każdym razie będzie ona zawierać jakiekolwiek elementy w jej składzie. Wraz ze wzrostem stężenia niektórych substancji organicznych i nieorganicznych woda zaczyna nabierać określonego smaku i zapachu. W naszym artykule omówimy, jakie standardy powinna spełniać woda pitna, a także jak usunąć nieprzyjemny zapach i smak wody.

Z tego artykułu dowiesz się:

Jakie są wymagania dotyczące zapachu i smaku wody narzuca GOST

Co oznacza ten lub ten zapach wody?

Co oznacza słonawy lub gorzki smak wody?

Jak rozwiązać problem nieprzyjemnego zapachu i smaku wody

Zapach i smak wody według GOST

Standardowe wskaźniki jakości wody są określane i ustalane przez Światową Organizację Zdrowia (WHO), aw niektórych krajach obowiązuje norma państwowa.

Na terytorium Federacji Rosyjskiej normy techniczne i higieniczne dotyczące jakości wody, których dostarczanie odbywa się za pomocą scentralizowanych systemów zaopatrzenia w wodę, ustanawia GOST 2874-82 (96) „Woda pitna”. Woda zgodna ze standardami GOST powinna być bezpieczna epidemiologicznie, nieszkodliwa w składzie chemicznym i wysokiej jakości organoleptycznej.

Wskaźniki jakości wody reprezentują następujące grupy: fizyczne (organoleptyczne), chemiczne (toksykologiczne) i mikrobiologiczne. Organoleptyczne wskaźniki jakości wody to zapach, smak, kolor i przezroczystość (lub zmętnienie).

Polecane artykuły do ​​czytania:

Woda naturalna nabiera zapachu i smaku dzięki rozpuszczonym w niej związkom mineralnym i organicznym, które naturalnie wchodzą do cieczy. Z powodu rozkwitu zbiorników wodnych i rozkładu w nich substancji organicznych, do wody uwalniane są związki zapachowe (na przykład siarkowodór), ponadto woda zawiera chlorofenole, które powodują jej nieprzyjemny zapach i sprawiają, że nie nadaje się do spożycia. Zapachy wody różnią się naturalnym i sztucznym pochodzeniem.

Zapach wody określa się w temperaturze +20 ° C, a po podgrzaniu do + 60 ° C wyczuwa się charakter postrzeganego zapachu i jego intensywność, któremu przypisuje się określony wynik.

Smak wody jest określany w nieszkodliwej wodzie, gdy jest podgrzewany do +20 ° C przez wyczucie natury postrzeganego smaku i jego intensywności, która, podobnie jak intensywność zapachu cieczy, jest określana w punktach. Intensywność zapachu i smaku wody do picia i potrzeb gospodarstwa domowego nie powinna być wyższa niż trzy punkty.

Intensywność zapachu i smaku (smaku) wody:

Intensywność zapachu

smak

Charakter manifestacji zapachu, smaku (smaku)

Ocena

intensywność,

punkty

Nie odczuwany przez konsumenta, ale może być łatwo wykryty przez badania laboratoryjne.

Konsument zauważy zapach, smak, jeśli zwrócisz na to uwagę

Łatwo zauważone i powoduje dezaprobatę przeglądu wody.

Przyciąga uwagę i powstrzymuje przed piciem.

Tak silny, że sprawia, że ​​woda nie nadaje się do użytku

Co robi zapach i smak wody

Zapach

Zapach jest wskaźnikiem jakości wody, określanym metodą organoleptyczną. Zapach i smak wody zmienia się pod wpływem składu rozpuszczonych pierwiastków, temperatury, wartości pH i wielu innych czynników. Intensywność zapachu wody określa się doświadczalnie w temperaturze +20 ° C i + 60 ° C i przypisuje się określony wynik, zgodnie z wymaganiami.

Zapachy wody dzielą się na dwie kategorie:

• pochodzenia naturalnego, które powstają pod wpływem żywych i martwych organizmów w wodzie, gnijących szczątków roślinnych itp.;
• sztuczne pochodzenie, powstałe pod wpływem zanieczyszczeń wody do celów przemysłowych i rolniczych.

Zapachy drugiej kategorii są nazywane według substancji określającej zapach - chlor, benzyna itp.

Charakter i oznaczenie zapachów wody z pierwszej grupy (pochodzenia naturalnego):

Symbol

Natura zapachu

Intensywność zapachu według GOST 3351-74 * szacuje się na sześciopunktową skalę.

Ocena intensywności zapachu

Intensywność zapachu

Natura zapachu

Brak namacalnego zapachu

Zapach nie jest zauważany przez konsumenta, ale jest wykrywany przez staranne badanie (gdy woda jest podgrzewana)

Zapach jest wykrywany przez konsumenta, jeśli zwrócisz na to uwagę

Zapach można łatwo wykryć; woda jest nieprzyjemna do picia

Zapach przyciąga uwagę, może powstrzymać Cię od picia.

Zapach jest bardzo silny, woda nie nadaje się do picia.

Nieprzyjemny zapach wody, co do zasady, wskazuje na obecność problemów z rurociągiem lub dotknij. Często obecność nieprzyjemnego zapachu nie wskazuje na obecność szkodliwych zanieczyszczeń w wodzie, ale wskazuje, że woda nie spełnia normy. W takim przypadku konieczne jest przeprowadzenie dodatkowych badań w celu przywrócenia optymalnego stanu. Kiedy woda przemieszcza się z oczyszczalni do twojego kranu, jest narażona na działanie szkodliwych substancji na różnych etapach tego procesu. Czasami woda może mieć inny metaliczny smak lub zapach chloru.

Woda o wyraźnym zapachu siarki (zapach zgniłych jaj) najprawdopodobniej zawiera bakterie siarki lub siarkowodoru. Ten zapach nie zawsze wskazuje na niebezpieczeństwo, ale ten fakt zwykle wskazuje na wysoki poziom zanieczyszczenia środowiska lub obecność pierwiastków chemicznych. Bakterie siarki żyją w środowisku, w którym znajduje się niewielka ilość tlenu, na przykład w głębokich studniach lub systemach kanalizacyjnych, i jedzą rozłożoną materię organiczną, tworząc w ten sposób gazowy siarkowodór, wpadając do „pułapki” w źródłach wody.

Gdy źródło bakterii siarkowych jest zlokalizowane w źródle wody, należy ustanowić system wentylacji, aby gaz miał ujście. Bakterie siarki zamieszkują wody gruntowe i są całkowicie nieszkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Zapach siarkowodoru jest bardzo silny, można go łatwo złapać nawet w bardzo niskich stężeniach w wodzie.

Jeśli odczujesz zapach z wody tylko podczas używania gorącej baterii, powodem może być reakcja chemiczna zachodząca w procesie podgrzewania wody. Jeśli zapach wody zmniejsza się lub znika całkowicie, gdy włączasz wodę z obu kranów lub zwiększa ciśnienie wody, lub intensywność zapachu zmienia się w czasie, to najprawdopodobniej bakterie siarki znajdują się w studni lub systemie dystrybucji.

Ponadto fakt ten może wskazywać na niebezpieczny problem w systemie zaopatrzenia w wodę. Siarkowodór w systemie dostarczania wody może spowodować uszkodzenie rur, ponieważ substancja ta może powodować erozję różnych rodzajów metali.

1. Zapach ścieków.

Woda może różnić się zapachem ścieków, gdy zawiera bakterie z żywności, mydła lub innych materiałów, które dostają się do systemu kanalizacyjnego. Z tego powodu ciężki gaz może gromadzić się w pobliżu zlewu. Kiedy więc włączysz wodę, gaz wznosi się do przestrzeni powietrznej w pobliżu zlewu, dzięki czemu może ci się wydawać, że woda emituje ten nieprzyjemny zapach.

Czasami pojawia się nieprzyjemny zapach, gdy używasz gorącej wody, a najprawdopodobniej przyczyną są bakterie, które żyją w podgrzewaczu ciepłej wody. Jeśli użyjesz dobrze wody, może tam powstać siarkowodór. W takim przypadku zaleca się skontaktowanie z laboratorium w celu przeprowadzenia badania składu wody.

Siarkowodór jest zwykle powodowany przez bakterie, które tworzą się w podgrzewaczu ciepłej wody, gdy działa w niskiej temperaturze lub jest wyłączany przez długi czas. Aby określić, co jest źródłem nieprzyjemnego zapachu - wody lub rur, wlej wodę do szklanki i odsuń się od kranu, aby ją poczuć. Jeśli woda nie wydziela nieprzyjemnego zapachu, problem leży w wyładowaniu lub rurach.

Czysta naturalna woda nie ma zapachu i smaku.

Smak wody

Smak wody zależy od rozpuszczonych w niej substancji organicznych i nieorganicznych i wyróżnia się charakterem i intensywnością. Smak wody może być:

Inne smaki nazywane są aromatami wodnymi, które mogą być alkaliczne, metaliczne, ściągające itp.

W zależności od cech jakościowych smak wody może być chlorowy, rybny, gorzki itp. Najczęstszym smakiem wody jest słony, zwykle spowodowany przez chlorek sodu rozpuszczony w wodzie. Z kolei gorzki smak wody może wystąpić z powodu obecności w nim siarczanu magnezu, a kwasowy powstaje pod wpływem nadmiaru wolnego dwutlenku węgla itp.

Intensywność smaku i smaku wody określa się w +20 ° C i ocenia się w pięciopunktowej skali, zgodnie z wymaganiami poniższej tabeli:

Intensywność smaku i smaku

Charakter wyglądu smaku i smaku

Ocena intensywności, wynik

ZAPACH I SMAK

ZAPACH I SMAK. Nos syntetycznego chemika pracującego w dużym laboratorium jest poważnie testowany codziennie. W końcu niektóre substancje są w stanie wyprowadzić osobę z pomieszczenia w znikomych ilościach. Jakie substancje mają najbardziej nieprzyjemny zapach i do których ludzki nos jest najbardziej wrażliwy?

Powszechnie uważa się, że osoba jest bardziej wrażliwa na nieprzyjemne zapachy. Na przykład wolny kwas masłowy, jak wszystkie kwasy karboksylowe o małej liczbie atomów węgla, ma ostry odrażający zapach; dlatego, gdy olej się psuje, masło i inne kwasy są uwalniane w stanie wolnym i nadają mu nieprzyjemny (zjełczały) zapach i smak. Oto kolejny przykład. Czosnek i cebula ostro pachną, ponieważ uwalniane są związki siarki: czosnek to głównie disiarczek diallilu (CH₂= CH - CH₂)₂S₂ i allicyna (z łacińskiej nazwy czosnku Allium sativum) CH₂= CH - CH₂–SO - S - CH₂–CH = CH₂, cebula - disiarczek allilopropylu CH₂= CH - CH₂–S - S - CH₂–CH - CH₃. Co ciekawe, nie ma takich związków w samym czosnku i cebuli, ale istnieje wiele aminokwasów cysteinowych z grupami sulfhydrylowymi –SH. Podczas cięcia czosnku lub cebuli aminokwasy te pod wpływem enzymów przekształcają się w nieprzyjemne zapachy. S-tlenek tiopropionaldehydu-CH₃–CH₂–CH = S = O, który jest dość silnym lakierem (z łacińskiego lacrima - łza), tj. powoduje łzawienie. Nawiasem mówiąc, wspomniane disulfidy mają rzadką cechę. Wiele osób zauważyło, że pozbycie się zapachu cebuli lub czosnku jest prawie niemożliwe: mycie zębów lub płukanie ust nie pomaga. Ale faktem jest, że związki te nie są wydalane z ust, ale z płuc! Disulfidy, które przeniknęły z pożywienia do ścian jelit i dalej do krwi, rozprzestrzeniają się przez całe ciało, w tym płuca. Tam wyróżniają się wydychanym powietrzem.

Tiole lub merkaptany o ogólnym wzorze R-SH mają jeden z najbardziej nieprzyjemnych zapachów (druga nazwa odzwierciedla zdolność tych związków do wiązania rtęci, w języku angielskim tę właściwość nazywa się wychwytywaniem rtęci). Mniejsze ilości substancji o silnym zapachu, takiej jak merkaptan izoamylowy (CH), dodaje się do gazu ziemnego, który spala się w piecu w kuchni (głównie metan).₃)₂CH - CH₂–CH₂–SH, który umożliwia wykrycie wycieku gazu w obszarach mieszkalnych przez zapach: osoba jest w stanie wyczuć ten związek w ilości dwóch bilionów gramów! Jednak czasami są ludzie (około 1 na 1000 osób), którzy nie czują zapachu merkaptanu. Czy może to być częściowo spowodowane wyciekiem gazu? „Ślepota zapachowa”, według naukowej anosmii (z greckiego. Osme - zapach), rzadko odnosi się do wszystkich zapachów, częściej - do pewnych (specyficznych anosmii). Tak więc 2% ludzi nie czuje słodkiego zapachu kwasu izowalerianowego, 10% nie czuje zapachu trującego kwasu cyjanowodorowego, 12% nie czuje zapachu piżma, 36% - słodu, 47% - hormonu androsteronu.

Merkaptany nadają zapach niezwykle ofensywnej tajemnicy skunksa - małego zwierzęcia z rodziny mustelidów (jego inna nazwa jest śmierdząca). Opisywane są przypadki, w których ludzie mdleli, wdychali wydzieliny tych zwierząt, a nawet następnego dnia odczuwał ból głowy. Kiedy chemicy szczegółowo przeanalizowali emisje skunk, znaleźli 3-metylobutanotiol (merkaptan izoamylowy) (CH₃)₂CH - CH₂–CH₂–SH, trans-2-buteno-1-tiol (krotylmerkaptan) CH₃–CH = CH - CH₂–SH i disulfid trans-2-butenylometylu CH₃–CH = CH - CH₂–S - S - CH₃. Ale okazuje się, że jest gorzej. W słynnej Księdze Rekordów Guinnessa merkaptan etylowy C jest jednym z najbardziej ofensywnych związków chemicznych.₂H₉SH i selenomekaptan butylu C₄H₉SESH - ich zapach przypomina połączenie zapachów gnijącej kapusty, czosnku, cebuli i ścieków. W podręczniku A.E. Chichibabina, Basic Principles of Organic Chemistry powiedział: „Zapach merkaptanów jest jednym z najbardziej obrzydliwych i silnych zapachów występujących w substancjach organicznych. Merkaptan metylu CH₃SH powstaje podczas hydrolizy wełny keratynowej i gnijących substancji białkowych zawierających siarkę. Jest także w ludzkich odchodach, będąc razem ze skatolem (b-metyloindolem) przyczyną ich nieprzyjemnego zapachu.

Paskudne zapachy są zazwyczaj usuwane przez zatykanie ich silniejszym zapachem dezodorantu, który, jeśli jest często stosowany, może powodować nieprzyjemne skojarzenia. Zabawny patent amerykański z 1989 r. Na szampon skunk, który zawiera 2% roztwór jodanu potasu KIO₃. Związek ten łatwo utlenia merkaptany i disulfidy do sulfotlenków, siarczanów lub sulfonów, które nie mają zapachu.

A jednak zapis czułości należy do kombinacji o przyjemnym zapachu. Księga Rekordów Guinnessa stwierdza, że ​​substancja ta jest waniliną: jej obecność w powietrzu można wyczuć w stężeniu 2 × 10–11 g w jednym litrze. Jednak ten rekord w 1996 roku został złamany. Nowym rekordzistą jest tak zwany lakton wina, pochodna metylocykloheksenu o dość prostej formule C₁₀H₁₄Oh₂; Nadaje czerwonobiałym winom słodkawy „kokosowy” aromat. Wrażliwość nosa na tę substancję jest zdumiewająca: można ją wyczuć w stężeniu 0,01 pikograma (10-14 lub sto bilionów gramów) w 1 litrze powietrza. Nie mniej zaskakujące jest to, że cecha ta jest charakterystyczna tylko dla jednego z izomerów przestrzennych (patrz ORGANICZNA CHEMIA) laktonu, podczas gdy zapach jego antypodu można odczuć tylko przy stężeniu 1 mg / l, które jest o 11 rzędów wielkości więcej!

Jak zwykle w maści jest też mucha. Tak więc 2,4,6-trichloroanizol CH₃OS₆H₂Cl₃ daje wina (oczywiście nie najwyższej jakości) „korowy” zapach. Doświadczeni degustatorzy są w stanie wykryć obecność tego związku przy zawartości 10 ng (nanogramów) w 1 litrze. Na szczęście jest to 6 rzędów wielkości większy niż laktonu wina. Uważa się, że trichloroanizol jest w rzeczywistości tworzony w korku butelki pod wpływem mikroorganizmów. Możliwe, że głównym źródłem tej substancji są insektycydy zawierające chlor, które niszczą owady w piwnicach winnych.

Inne znane substancje zapachowe są daleko w tyle za mistrzami. Jednak niektóre z nich mają niesamowitą wytrzymałość. W mieście Marakeszu w Maroku znajduje się minaret - wieża o wysokości około 70 metrów, zbudowana na zamówienie sułtana jako znak zwycięstwa nad Hiszpanami. Minaret słynie z zapachu piżma na ścianach. Naturalne piżmo to cenne kadzidło wytwarzane przez gruczoły jelenia męskiego piżma - zwierzęca rodzina jeleni. Zapach piżma daje 3-metylocyklopentadekanon-1 (muscon). Okazuje się, że podczas budowy minaretu w 1195 r. W cement zmieszano około tysiąca worków piżma. A zapach nie zniknął nawet po 800 latach.

Gdyby nie tylko ludzki nos był używany do określenia mistrzów pod względem zapachu, wyniki bardzo by się zmieniły. Wiadomo na przykład, jak bardzo zapach psa jest cieńszy od naszego. Owady owadów są nieporównywalnie bardziej wrażliwe. Sygnał dla nich to substancje specjalne - feromony (patrz ANTS). Wrażliwość na nie jest niesamowita. Na przykład mrówki z gatunku Atta texana używają estru metylowego kwasu 4-metylopirolo-2-karboksylowego do oznaczania śladów. Wystarczy jeden miligram tego związku, aby oznaczyć ścieżkę trzy razy dłuższą niż równik Ziemi! Wystarczy, że mrówka zsyntetyzuje tylko 3 ng tego związku na swoje potrzeby. Motyle są bardziej wrażliwe na feromony - ich samce odczuwają obecność samic w odległości kilku kilometrów. Niektóre motyle wykrywają obecność feromonów, jeśli w 1 cm 3 powietrza jest tylko jedna cząsteczka! Dla porównania: odczuwamy lakton wina w stężeniu 10–17 g / cm 3, co przy masie cząsteczkowej 134 odpowiada 45 000 cząsteczek / cm 3.

Feromony mają zazwyczaj masę cząsteczkową od 100 do 300. Jednak najprostszą w budowie „substancją sygnalizującą” jest dwutlenek węgla (dwutlenek węgla). Służy jako feromon dla niektórych gatunków mrówek. Będąc daleko od mrowiska, pracujące mrówki znajdują drogę do domu, poruszając się w kierunku rosnącej koncentracji CO₂, który jest zmaksymalizowany w grupie mrówek. Przyciąga ten gaz i larwy niektórych robaków żywiących się korzeniami kukurydzy. Wyklute, małe larwy są w stanie znaleźć się w ziemi do 1 metra w poszukiwaniu pożywienia, kierując się „zapachem” CO₂, który wydziela korzenie roślin.

Relacje między drzewami figowymi, ich owocami i żyjącymi w nich osami figowymi są bardzo interesujące. Kiedy dojrzewają figi, stężenie CO₂ w jagodach wzrasta o 10%. To wystarczy, aby uśpić samice os. Samce pozostają aktywne, zapładniają samice i wylatują, wykonując ruch w jagodach. Przez te otwory nadmiar CO₂ wyparowuje, samice budzą się, a także opuszczają jagody, jednocześnie zabierając pyłek roślinny na ich włosie.

Naukowcy od dawna próbowali zrozumieć, dlaczego ta lub inna substancja pachnie tak, a nie inaczej, ale wciąż nie ma jednolitej teorii zapachu i istnieją ku temu powody: zbyt wielu ludzi rozróżnia różne zapachy (około 10 tysięcy), ich percepcja jest zbyt indywidualna. Fizjolodzy od dawna stwierdzili, że koniec pachnących nerwów - receptory u ludzi znajdują się w nabłonku (patrz HISTOLOGIA), który wyścieła górną powierzchnię jamy nosowej. Te komórki czuciowe przekazują wrażenia węchowe do czuciowych obszarów mózgu. Perfumiarze tworzący nowe kompozycje - kompozytorzy perfum są szczególnie wrażliwi na zapachy. Nie należy jednak myśleć, że praca z perfumiarzem to przyjemność. Przecież zapach wielu substancji może silnie zależeć od jego stężenia. Wszyscy wiedzą, że siarkowodór pachnie zgniłymi jajkami (bardziej poprawnie, zgniłe jaja pachną siarkowodorem). Jednak w bardzo niskich stężeniach ten trujący gaz pachnie świeżo gotowanym jajkiem. Oto jeszcze bardziej zdumiewający przykład. Rozkład związków białkowych tworzy skatol (b-metyloindol), jedną z pochodnych benzenu. Jest to ten obrzydliwie pachnący związek, który nadaje stolcu specyficzny zapach. Jednak w bardzo małych stężeniach skatol ma nie tylko przyjemny zapach, ale jest również stosowany w przemyśle perfumeryjnym, aby nadać produktom kwiatowy zapach i utrwalić. Ponadto w niewielkich ilościach do niektórych esencji spożywczych dodaje się skatole!

Podany przykład nie jest wyjątkiem, ale regułą. W XIX wieku chemicy odkryli, że aldehydy, których cząsteczki zawierają długi łańcuch atomów węgla, są substancjami zapachowymi. Mogą mieć zapach truskawki, róży, świeżej trawy, cytryny, skórki pomarańczowej, mimozy. A zmysł węchu zależy od koncentracji. Tak więc aldehyd kokosowy ma, jak sama nazwa wskazuje, zapach kokosa, ale w stanie silnie rozcieńczonym nabiera zupełnie innego zapachu moreli lub brzoskwini. Anisemaldehyd, w zależności od stężenia, pachnie świeżym sianem, owocem dzikiej róży lub kwiatami głogu. Ogólnie, w postaci skoncentrowanej, aldehydy, zwłaszcza lotne, mają raczej ostry, a nawet drażniący zapach, ale przy silnym rozcieńczeniu nagle mają delikatny kwiatowy aromat. Dlatego w niskich stężeniach aldehydy są nieodzowną częścią najbardziej wartościowych olejków eterycznych, w tym różowych; nadają perfumom wyjątkowej świeżości, a zatem bez nich nie można uzyskać wysokiej jakości perfum.

Jedna z teorii zapachu pochodzi z faktu, że zapachowa cząsteczka dochodzi do receptora węchowego w nosie, jako klucz do zamka. Teoria ta była wspierana przez różne zapachy przestrzennych (optycznych) izomerów tej samej substancji, których cząsteczki różnią się prawą ręką od lewej lub jako podmiot od swojego lustrzanego odbicia. Takie cząsteczki są nazywane chiralnymi (od greckiego dziedzica - ręki). Zatem dwie substancje izomeryczne, d-karwon i l-karwon, wyizolowano z kminku i mięty kędzierzawej. Wszyscy zgadzają się, że zapach mięty i kminku nie jest taki sam. Podobne przykłady pokazują, że komórki receptora w nosie, które są odpowiedzialne za percepcję węchu, muszą być również chiralne.

Jeśli chodzi o gusta, wszystko jest dalekie od jednoznaczności, a to z powodu pewnych cech fizjologicznych wrażeń smakowych. Po pierwsze, smak substancji bardzo często zależy od zapachu. Jest to szczególnie zauważalne, gdy człowiek ma złe chłody: z wyjątkiem zapachu, najsmaczniejsze jedzenie i najlepsze napoje tracą cały swój urok na osobie. Fizjolodzy stwierdzili nawet, że osoba z zapiętym oczkiem i nosem zaciśnięta (aby nie czuć zapachu jedzenia) prawdopodobnie nie będzie w stanie odróżnić jabłka od ziemniaka, a nawet od cebuli, czerwonego wina z kawy itp. Aby określić połączenie smaku i zapachu w niektórych językach, istnieją nawet specjalne słowa (na przykład smak w języku angielskim, który w przybliżeniu odpowiada naszemu określeniu „bukiet” w odniesieniu do win).

Po drugie, okazuje się, że smak tej samej substancji nie jest stały i może się znacznie różnić w zależności od osoby. Tak więc przypadek został opisany, gdy jedna osoba próbuje złapać gorycz fenylotiomocznika z jego stężeniem w roztworze tylko 0,01 mg / l, podczas gdy inne nie znalazły tej samej substancji, gdy wynosiło 2,5 g / l, tj. 250 tysięcy razy więcej! Istnieje jeszcze więcej niesamowitych substancji, które mają kilka „różnych smaków” dla różnych ludzi. Na przykład sól sodowa kwasu benzoesowego (C₆H₅ОО)) Wydaje się, że jeden jest słodki, inny kwaśny, trzeci gorzki, a niektórzy bez smaku. Mówią o dowcipnisiu chemiku, który pod pozorem eksperymentu dał grupie ludzi próbę słabego roztworu tej substancji (jest nieszkodliwy, a nawet stosowany jako środek konserwujący; kwas benzoesowy obecny w jagodach borówki brusznicy nie pozwala mu się zepsuć), a następnie proszony o opowiedzenie o swoich uczuciach. Z reguły wybuchła potyczka: ludzie nie mogli zrozumieć, dlaczego inni kłamią.

Wreszcie, nawet dla jednej osoby, smak konkretnej substancji może się znacznie różnić w zależności od okoliczności. W ostatnim stuleciu botanicy opisali afrykański krzew, którego czerwone owoce nazywali miejscowi „cudowne”. Osoba, która żuje te owoce, zmienia wrażenia smakowe - ocet ma przyjemny smak wina, a sok z cytryny zamienia się w słodki napój. Inne substancje wzmacniają jeden lub inny smak. Niektóre z nich są specjalnie dodawane do żywności. Na przykład sól sodowa kwasu glutaminowego (HOOC - CH₂–CH₂–CH (NH₂) –COOH) nadaje smak mięsa różnym potrawom, nawet jeśli w ogóle nie ma w nich mięsa. Znane i substancje, ogólnie zniechęcające doznania smakowe - zarówno u ludzi, jak iu zwierząt. Do nich należą na przykład niektóre tiole. Małe ilości soli miedzi i cynku przywracają smak, co nie jest zaskakujące, ponieważ jony tych metali są zdolne do ścisłego wiązania się z tiolami, tworząc związki podobne do soli.

Wszystkie te okoliczności bardzo utrudniają określenie „mistrzów” smaku. Można jednak przytoczyć „typowe próbki” smaków, które zazwyczaj liczą cztery: słodki, słony, kwaśny, gorzki. Wszystkie inne smaki można uzyskać łącząc cztery inne. (To prawda, niektórzy fizjolodzy uważają, że istnieje więcej niż cztery podstawowe smaki, dodając do nich, na przykład, palący smak, „metal”, mentol itp.). Gorzką próbką może być chinina, słodki - sacharoza (zwykły cukier buraczany lub trzcinowy), słony - chlorek sodu (sól kuchenna), kwaśny - dowolny kwas z „bez smaku” anionu.

Wrażliwość języka nie jest taka sama dla „różnych smaków”. Na pierwszym miejscu są najczęściej substancje gorzkie. Tak jest, gdy mucha w maści psuje beczkę miodu. Rzeczywiście, smak takich gorzkich substancji jak chinina i strychnina jest wyraźnie postrzegany przy rozcieńczeniu 1: 100 000 lub więcej (jest to około łyżeczki substancji rozcieńczonej w pół tony wody!). Chinina jest najczęstszym lekiem na malarię. Przypadki zostały opisane, gdy po przyjęciu chininy w kapsułkach (aby zapobiec bezpośredniemu kontaktowi leku z językiem) ludzie skarżyli się na gorzki smak w ustach. Jest to prawdopodobnie spowodowane faktem, że gdy we krwi, chinina pobudza nerwy smakowe „z wnętrza języka”. Jednak w bardzo małych stężeniach gorzki smak może być przyjemny; na przykład do niektórych napojów dodaje się chininę (zwykle w postaci siarczanu). Chininę można znaleźć w toniku nie tylko do smaku, ale także w jasnym jasnoniebieskim blasku napoju pod promieniami ultrafioletowej lampy.

Jedna z pochodnych waniliny, kapsaicyna (z łacińskiej nazwy papryki Capsicum), prawdopodobnie ma najbardziej palący smak. Większość tego w rocznym pieprzu Capsicum rocznie - około 0,03%. Jeśli żujesz trochę tego pieprzu, to przez bardzo długi czas trudno jest pozbyć się palącego bólu w języku. Osoba może tolerować smak tego związku przez 2 minuty, jeśli jego stężenie nie przekracza 0,004 mg / l. Kapsaicyna jest znana od 1876 r., Aw 1989 r. Wyizolowano żywicę żywicy roślinopodobnej, która ma podobny efekt fizjologiczny, ale w stężeniach 10 000 razy mniejszych!

Wrażliwość języka na słony, kwaśny i słodki jest zwykle dość niska, co można łatwo zobaczyć eksperymentalnie. Tak więc nawet doświadczony degustator może wyczuć obecność sacharozy w wodzie tylko w jej stężeniu około 3,5 g / l. Fruktoza, najsłodsza z naturalnych cukrów, jest tylko 1,7 razy słodsza niż sacharoza. Istnieją jednak niezwykle słodkie związki. Ich poszukiwania pobudziły potrzebę zastąpienia naturalnego cukru niskokalorycznymi związkami, a także słodkimi substancjami, które są nieszkodliwe dla diabetyków. Jedną z pierwszych była sacharyna, imid kwasu o-sulfobenzoesowego, który przypadkowo odkryto w 1878 r. (Chemik usiadł do lunchu bez starannego mycia rąk po pracy). Sacharyna jest około 500 razy słodsza niż cukier.

W 1969 roku odkryli, a także przypadkiem, że ester metylowy L-alfa-aspartylo-L-fenyloalaniny₃OOC - CH (CH₂C₆H₅) –NH - CO - CH (NH₂) –CH₂–COOH ma bardzo słodki smak. Substancja jest znana pod nazwą handlową „aspartam”. Aspartam jest nie tylko słodszy od cukru (180 razy), ale także wzmacnia jego słodki smak, zwłaszcza w obecności kwasu cytrynowego.

Eksperymenty z aspartamem wykazały, że subiektywna ocena słodyczy nie wzrasta płynnie wraz ze stężeniem roztworu: po pierwsze, ocena słodyczy w punktach rośnie szybko, a następnie wolniej. Możesz to wyjaśnić w ten sposób. Wraz ze wzrostem stężenia aspartamu jego cząsteczki wiążą się z coraz większą liczbą kubków smakowych języka, które są odpowiedzialne za rozpoznawanie słodkiego smaku. W związku z tym uczucie słodyczy jest wzmocnione. Ale gdy aspartam staje się całkiem spory, prawie wszystkie kubki smakowe są „zajęte”, więc dalszy wzrost koncentracji ma już niewielki wpływ na słodycz roztworu.

Trudno opisać smak grejpfruta - mieszankę słodkiej, kwaśnej i gorzkiej. Ale to z ich owoców, po przetworzeniu 100 litrów soku, chemicy zidentyfikowali w 1982 roku posiadacza rekordu smaku. Niespodziewanie okazało się, że jest to merkaptan, którego nazwa chemiczna to 1-p-menten-8-tiol. Smak tego związku można wyczuć przy stężeniu tylko 0,02 ng / l. Aby uzyskać taką koncentrację w ogromnym tankowcu ze 100 000 ton wody, konieczne jest rozpuszczenie tylko 2 mg substancji!

Jaki powinien być kolor, zapach i smak wody

Gdzie zaczyna się nasz poranek? Najczęściej przy filiżance mocnej kawy, aromatycznej herbaty lub szklance czystej wody. Tak więc jesteśmy zorganizowani, aby każdego dnia pić wodę lub napoje sporządzone na bazie wody. Woda jest jedną z głównych potrzeb naszego ciała. Ale tutaj musisz wyjaśnić - woda powinna być czysta. I natychmiast pojawiają się pytania: „Czym jest czysta woda? Jaki jest jego kolor, smak i zapach? ”

Kolor wody

Fizycy twierdzą, że czysta woda w małych ilościach jest przezroczysta. W laboratoriach, aby ocenić przejrzystość wody, spędzić proste interesujące doświadczenie. Specjalny płaski szklany cylinder jest umieszczony nad tekstem na wysokości 4 cm, a następnie stopniowo wlewa się wodę do cylindra i czyta się tekst. Jeśli woda jest czysta, tekst można łatwo odczytać przez trzydziestocentymetrową warstwę wody.

Kolor wody zależy od tego, czy zawiera zanieczyszczenia. Dobra czysta woda jest bezbarwna. Zanieczyszczenia mogą również nadawać wodzie dowolny odcień. Tak więc żelazo maluje wodę w brązowawym kolorze, a siarkowodór - w zielonkawo.

Zdarza się, że czysta woda stołowa nagle staje się zielona. Zwykle zjawisko to można zaobserwować w otwartych butelkach kilka miesięcy po zakupie wody. Dzieje się tak, ponieważ duża liczba mikroorganizmów jest stale obecna w powietrzu. Wchodząc do wody, zaczynają się tam rozwijać - to właśnie powoduje zazielenienie wody.

Przy zakupie wody należy pamiętać, że ma ona swój własny okres trwałości, a także warunki przechowywania. Równie ważne jest monitorowanie czystości chłodnicy i pompy oraz przetwarzanie ich raz na trzy miesiące. Wtedy woda pozostanie przezroczysta i bezbarwna przez długi czas - tak jak powinna.

Zapach wody

Jakość wody może być określona przez zapach. Aby to zrobić, po prostu powąchaj. Czy to nie pachnie? Świetnie! Więc woda jest dobra. Ale jeśli jest dziwny zapach, to nie jest to bardzo dobry znak.

Specjaliści w laboratoriach emitują różnego rodzaju zapachy wody o niskiej jakości - siarkowodór, chlor, smoła, bagno, pleśń, gnije itp. Każdy z tych zapachów wskazuje na obecność pewnych substancji w wodzie.

W laboratorium, przed oceną zapachu wody, podgrzewa się ją do 60 ° C, ponieważ podgrzana woda pachnie mocniej. Zapach siarkowodoru może wystąpić z powodu obecności mikroorganizmów w wodzie. Zapach chloru mówi, że w wodzie jest zbyt dużo chloru, który służy do dezynfekcji wody. A zapach smoły pojawia się, gdy woda wpływa do zakładów przemysłowych. Zatem najlepszym zapachem do picia wody pitnej jest jej całkowita nieobecność.

Smak wody

Smak wody jest łatwy do określenia - po prostu spróbuj. W laboratoriach do określania smaku wody istnieje jego własna metoda. Aby to zrobić, woda jest podgrzewana do temperatury 30 ° C, a następnie degustator bierze mały łyk i trzyma wodę w ustach przez kilka sekund. Uważa się, że tym razem wystarczy poczuć smak i smak wody.

Woda wyróżnia gorzkie, słone, słodkie i kwaśne smaki, a także różne smaki - bagno, olej, metal. Każdy z tych smaków i smaków wskazuje na obecność jakichkolwiek obcych substancji w wodzie. Na przykład magnez nadaje wodzie gorzki smak, chlorek sodu - słony i organiczny - słodki. Czysta woda stołowa nie powinna mieć żadnego smaku ani smaku.

Zasada ta nie dotyczy wody mineralnej, która ze względu na obecność pierwiastków śladowych może mieć słony lub kwaśny smak, a czasami może mieć specyficzny zapach.

Okazuje się, że czysta woda stołowa powinna być przezroczysta, bezbarwna, bez zapachu i smaku. To z chemicznego punktu widzenia. Ale niektórzy uważają, że czysta woda ma zapach wiatru i smak deszczu. I w pewnym sensie mają rację.

Sommelier do wody

Co ciekawe, w niektórych krajach w prestiżowych restauracjach pojawiły się karty wodne, na wzór list win i sommelierów. Sommelierzy oferują gościom wodę w eleganckich szklanych butelkach. Konstrukcja tych butelek została zaprojektowana przez projektantów mody, a woda ma inne pochodzenie. Może to być woda źródlana, woda z głębokich podziemnych jezior lub woda lodowcowa. Dla dań mięsnych oferowany jest jeden rodzaj wody, a dla owoców i deserów - zupełnie inny.